Du crocus au safran ou les détails d’une culture

Toutes les étapes sont manuelles, aucune n’est mécanisable. C’est ce qui fait la difficulté de cette culture.

La plantation se fait entre 15 et 30 cm dans le creux de sillons ouverts à la houe. Les bulbes seront posés à plat, espacés de 20 à 30 cm  et recouverts doucement  au râteau.

Planté à l’ancienne en juillet août, le crocus demande une terre argilo calcaire ou argilo sableuse, bien drainée, exposée au soleil du sud/sud-est.

La terre doit être bêchée profondément, rendue légère et fine par griffage, ratissage et épierrement. La griffe, la houe, le râteau et le cordeau sont les seuls outils .

En attendant tranquillement la floraison d’octobre, il faut assurer un désherbage constant.

A la troisième pluie d’automne vient le temps de la cueillette. Il faut récolter 150 000 à 300 000 fleurs pour réaliser 1 kg de safran. Vous en consommerez 1 gramme par an en moyenne soit 150 à 300 fleurs.

Un moment de magie de la nature.

Avec beaucoup de rigueur et de délicatesse, chaque matin, après le chant du coq, quand la fleur de la nuit est sortie, quand la rosée a disparue avec les premiers rayons du soleil et avant qu’elle ne s’ouvre complètement, elle est doucement cueillie du bout des doigts.

Le jour même il faut pratiquer l’émondage, c’est-à-dire, détacher ensemble les trois stigmates qui forment le pistil, juste à l’endroit où il passe du jaune au rouge safran.

Puis vient le séchage. Moment délicat où le safran frais va emprisonner les parfums et perdre 80% de son poids. Il doit être pesé avant et après séchage.

 

C’est l’étape la plus importante, moment de signature du safranier.

 

 

Il existe deux méthodes de séchage.

 

                 La plus courante est un séchage lent à l’air libre et chaud, elle va faire ressortir les notes épicées  du safran. C’est le safran d’Espagne , de Grèce, du Moyen Orient, ou du Maghreb.

 

                 L’autre est rapide à une température inférieure à 50°, elle vas faire ressortir les notes safranées de l’épice. Elle  permet de travailler le safran dans les plats salés mais aussi et surtout dans les plats sucrés. C’est un signe de qualité. En respectant la tradition française, c’est celle que nous avons choisie. Vous pouvez-vous en rendre compte dans nos Plaisirs Safranés.

 

Le temps d’un peu de patience, il doit reposer un mois environ, et le safran pourra être dégusté.

Le safran de l’année est ainsi généralement disponible pour les fêtes de fin d’année.

Pour une plus grande transparence notre safran pur est, comme un vin, millésimé.

Pour être parfaitement conservé, il doit être protégé de l’humidité, des odeurs et de la lumière. Il donnera le meilleur de lui-même pendant deux longues années avant de  perdre très progressivement ses qualités.

C’est pourquoi nous avons choisi de le mettre sous verre, avec un bouchon de liège pour que son hygrométrie reste constante.